Надземная часть виноградного растения должна иметь многолетнюю часть, состоящую из штамба (при укрывной культуре вместо штамба оставляют только головку куста), и многолетние рукава и их разветвления. Только после этого приступают к формированию плодовых звеньев, основой которых служит плодовая лоза (ее называют плодовая стрелка) и сучок замещения.

Наиболее простая и лучшая формировка винограда — веерная четырех-рукавная или многорукавная. Сразу после посадки саженцев винограда его лозы обрезают, оставляя на каждой лозе два глазка. Такую короткую обрезку часто применяют у винограда. Делают это, чтобы получить две сильные лозы. Если оставить их без обрезки, образуется много слабых лоз, в результате формирование и вступление в плодоношение будет задержано.

К осени первого года куст будет иметь две, в лучшем случае четыре лозы. Осенью молодые растения не обрезают, иначе весной трудно будет отыскать кусты. На зиму их укрывают. Весной второго года, примерно в апреле, открывают кусты и каждую лозу опять обрезают очень коротко (оставляют по два глазка). К осени второго года вырастает четыре сильные лозы. Осенью же обрезают каждую из них, оставляя 100—140 см, виноград укрывают. На третий год ставят шпалеру. Из четырех лоз формируют рукава (каждую обрезают, оставляя 50—80 см).

Верхние два глазка на каждом рукаве нужны для формирования плодовых звеньев, остальные почки обламывают. К осени третьего года в кусте на каждом рукаве будет по две лозы, а всего восемь. Их обрезают на 100—120 см и укрывают на зиму. Весной пятого года на каждом рукаве формируется плодовое звено. Для этого верхнюю лозу на каждом рукаве обрезают на плодоношение, то есть длинно, оставляя 6—12 глазков, а нижнюю лозу на замещение — коротко, оставляя 2—3 глазка у основания. К осени пятого года на сучке замещения вырастут две сильные лозы, нижнюю из них обрезают на 2— 3 глазка, верхнюю — на 6—12 глазков. Отплодоносившую лозу вырезают с многолетней частью рукава. Куст формируют из четырех рукавов и четырех плодовых звеньев.

Если куст слабый, то формируют три рукава, а на четвертый-пятый год из числа развившихся на корневом стволе оставляют одну-две лозы, желательно горизонтально расположенные, чтобы было лучше укрывать. Формируют как обычно. Чтобы получить многорукавную формировку, так делают каждый год и доводят число рукавов до 6—8.

На плодородных почвах нагрузка на куст может быть увеличена без формирования новых рукавов. Для этого оставляют на рукавах не одну лозу на плодоношение, а две из числа лоз, обычно развивающиеся на сучке замещения. Таким образом, нагрузка куста может быть увеличена в 1,5—2 раза.

Выведение других формировок определяется биологическими особенностями сортов. Так, для формирования крупных кустов для сильнорослых сортов выводят на длинных рукавах разветвления, а на последних строят плодовые звенья. Таким образом, на основных рукавах будет построено еще по нескольку рукавов с сучками замещения и плодовыми стрелками.

В дальнейшем кусты обрезают осенью перед укрывкой, реже весной. Неукрывные кусты обрезают весной.

Главная цель обрезки — удалить ненужные, в том числе и отплодоносившие, лозы и оставить лозы, необходимые для высокого урожая и возобновления в кусте. На каждом рукаве осенью оставляют сучок замещения и плодовую стрелку. Выпиливают старые, больные или сломанные рукава. Взамен их оставляют молодые лозы, идущие от основания куста. Остальные побеги, образовавшиеся на старой древесине (они не способны плодоносить), вырезают.

Удаляют отплодоносившую лозу со всеми боковыми побегами и часть рукава у основания. Однако такая четкая схема обрезки не всегда может быть выполнена, так как на сучке замещения вместо двух побегов вырастает один или ни одного. Иногда приходится на сучок замещения срезать побег на от-плодоносившей лозе, при этом удлиняется рукав. Для замены рукава следует оставить хорошо развитый побег, идущий от многолетней части.

Нагрузку на куст подсчитывают, суммируя все глазки на плодовых стрелках. В среднем нагрузка на куст должна составлять 40—60 глазков. Так, у куста, сформированного по четырехрукавной схеме, можно оставить А—5 плодовых стрелок по 10—12 глазков. Если куст жирует, то нагрузка должна быть увеличена.

Иногда оставляют 200 глазков на куст и больше. Делают это, увеличивая число рукавов или плодовых стрелок, или глазков на них.

В летнее время на плантации винограда постоянно проводят зеленые операции.

Обломка побегов. Весной, вскоре после отрастания, все побеги, растущие на головке куста, на рукавах, идущие из земли, удаляют. Когда появляются соцветия, обламывают почти все неплодоносные побеги на плодовых стрелках. Выламывают 1—2 побега у «двойников» и «тройников». На сучке замещения оставляют два хороших побега, остальные удаляют.

После цветения обломку повторяют.

Прищипывание проводят после выбрасывания соцветий или в начале цветения. У всех побегов на плодовой стрелке удаляют молодые верхушки на 1—2 см, чтобы приостановить их бурный поступательный рост, который может привести к осыпанию цветков.

Пасынкование. Пасынки на побегах удаляют для уменьшения загущения кустов, лучшего вызревания лоз. Пасынкование проводят спустя 2 недели после цветения и повторяют через 2—3 недели. У слабых, подмерзших кустов пасынки не удаляют, так как дополнительная ассимилирующая работа листьев здесь полезна. Чтобы не повредить плодовые почки, особенно при выломке крупных пасныков, на побегах сучка замещения у основания оставляют 2- 4 междоузлия. Это к тому же улучшает формирование плодовых почек.